Супы прозрачные рецепты

Здравствуйте, дорогие друзья! С вами Надежда!

Супы прозрачные состоят из прозрачных бульонов или по-другому — консоме и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных из говяжьего мяса, курицы, рыбы или дичи. Все другие ингредиенты для супа: крупы, овощи, вермишель, яйца варятся отдельно, а перед подачей раскладываются по тарелкам и заливаются горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид.

Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют или по-другому оттягивают, в результате чего он насыщается экстрактивными веществами, которые вызывают усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Супы прозрачные рекомендуют в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

supy-prozrachnye.jpg

Для осветления бульона используют различные виды оттяжек. Оттяжка -это средство для осветления бульонов и желе. При его использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру. Оттяжки бывают:

  • для мясных бульонов
  • для костных и мясокостных бульонов
  • для рыбных бульонов
  • для куриных бульонов
  • для заливного

Как осветлить мясной бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

  • морковь   -  1 шт.
  • яичный белок  -  1 шт.

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • после варки бульон охладите до 70 С
  • взбейте охлажденную натертую морковь и белок
  • полученную смесь добавьте в теплый бульон при помешивании
  • доведите до кипения и проварите 25 минут
  • удалите оттяжку при помощи сита
  • затем бульон процедите через марлю
  • осветленный бульон используйте для дальнейшего приготовления

Как осветлить мясокостный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

  • мясной непостный фарш  -  200 гр.
  • яичный белок   -  1 шт.

supy-prozrachnye.jpg

Порядок работы:

  • белок хорошо перемешайте или даже взбейте с фаршем и хорошо охладите в холодильнике
  • затем в остывший до 70 С бульон введите ½ охлажденной оттяжки
  • доведите до кипения и добавьте вторую половину оттяжки
  • перемешайте и варите на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
  • затем отключите огонь и дайте постоять бульону 10 минут
  • образовавшийся ком уберите при помощи шумовки
  • бульон процедите через марлю
  • теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как осветлить рыбный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

  • икра рыбная   -  1 стол. ложка
  • яичный белок   -  1 шт.

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • взбейте икру и белок и уберите в холодильник
  • после полного охлаждения оттяжки, добавьте ее в остывший до 70 С бульон
  • доведите до кипения
  • затем убавьте огонь и прогревайте на медленном огне до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
  • пропустите бульон через сито
  • осветленный бульон используйте для приготовления рыбных супов

Как осветлить куриный бульон для супа

Ингредиенты для оттяжки:

  • готовый куриный фарш   -  200 гр.
  • яичный белок   -  1 шт.

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • куриный фарш взбейте с белком и хорошо охладите
  • бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку
  • затем доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность
  • соберите оттяжку шумовкой
  • процедите бульон через марлю
  • теперь осветленный бульон используйте для приготовления куриного супа

Как осветлить бульон для заливного

Если у вас рыбное заливное, то возьмите ингредиенты оттяжки, как для рыбного супа. Если мясное -то возьмите ингредиенты осветления, как для мясного супа. Яичные белки обязательны.

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • охладите приготовленную оттяжку
  • бульон остудите до 70 С и введите в него оттяжку
  • доведите до кипения и отваривайте на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
  • процедите бульон, чтобы очистить его от оттяжки

supy-prozrachnye.jpg

Супы прозрачные из мясного бульона

Ингредиенты:

  • прозрачный мясной бульон   -  400 гр
  • морковь   -  30 гр
  • репа   -  20 гр
  • пастернак  -  10 гр
  • картофель  -  40 гр
  • помидоры   -  25 гр
  • масло сливочное  -  5 гр
  • зелень   -  по вкусу
  • соль   -  по вкусу

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • Картофель, морковь, пастернак и репу очистите и помойте.
  • Репу предварительно погрузите в кипящую воду на 2-3 минуты.
  • Морковь и пастернак нарежьте кружочками размером 1,5-2 см, а репу -ломтиками и слегка спассируйте, а затем отварите в подсоленном бульоне 5-6 минут.
  • После этого добавьте к овощам картофель, порезанный кубиком, и варите до его готовности.
  • Помидоры очистите от кожуры при помощи кипятка, или бланширования.
  • Затем припустите помидоры в небольшом количестве воды под закрытой крышкой.
  • Зелень ошпарьте.
  • При подаче в тарелку положите приготовленные овощи, зелень и залейте прозрачным бульоном.

Приятного аппетита!

Супы прозрачные из куриного бульона

Ингредиенты:

  • прозрачный куриный бульон   -  400 гр
  • лапша или вермишель   -  40 гр

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • Лапшу или вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне: вермишель -12-15 минут, лапшу -20-25 минут. Слить.
  • Готовую лапшу или вермишель выложить в тарелку и залить прозрачным куриным бульоном.
  • Можно добавить кусочки курицы, на котором варился бульон, половинки вареных яиц и зелень для красоты.

Супы прозрачные из рыбного бульона

Ингредиенты:

  • прозрачный рыбный бульон    -  400 гр
  • судак или налим, сом или щука  -  100 гр
  • картофель   -  150 гр
  • помидоры   -  100 гр
  • петрушка   -  20 гр
  • лук репчатый   -  25 гр
  • масло сливочное  -  10 гр
  • лавровый лист   -  1 листик
  • соль   -  по вкусу
  • перец черный молотый  -  по вкусу
  • зелень   -  по вкусу

supy-prozrachnye.jpg

Как приготовить:

  • В заранее приготовленный прозрачный рыбный бульон заложить порезанные картофель, лук, петрушку и 2 кусочка филе любой вышеназванной рыбы и варить после закипания в течение 20 минут.
  • Затем добавить, очищенные от кожуры, помидоры, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10 минут.
  • По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Приятного аппетита!

Подводим итоги

Супы прозрачные после осветления бульона имеют привлекательный и аппетитный вид. Их чаще всего подают на торжественных  приемах или обедах перед подачей мяса или рыбы.

До встречи в следующей статье!                                                                                                                                            С уважением, Надежда!

 

 

 

Нажимая на кнопку, я даю согласие на рассылку и принимаю политику конфиденциальности